お寿司は日本発祥じゃない⁉　日本人の知らないお寿司の歴史！

寿司の発祥は東南アジア⁉

みなさんはお寿司が誕生したのはいつ頃だと思いますか？

江戸時代？　鎌倉時代？　実はもっともっと前。

お寿司の原型は縄文時代までさかのぼると言われているんです！

料理といっても現代のようなものではなくて、保存がきくように発酵させておいたものです。

当時は狩猟を中心にして食生活が成り立っていました。

だから狩りがうまくいかなかった場合に備えて肉や魚を保存しておく必要がありました。

当時はお米を発酵させて魚を保存していました。

ただしお米は食べられなくなってしまうほど発酵が進みます。

保存している魚を食べるときには、お米は捨てていたようです。

この保存方法は「なれずし」と言って、東南アジアで発生したと言われています。

これは東南アジアでは紀元前３世紀頃から使われていた保存法。

魚に塩と米を混ぜて、数か月～数年かけて発酵させる方法です。

このような方法で発酵させると独特の旨味が出てきます。

東南アジアや中国から稲作が伝わってきたときに、いっしょにやってきたのかもしれませんね。

中世日本のお寿司

縄文時代から時代は進み、室町時代。

この時代になると発酵させる時間を短くして、ご飯も食べるようになりました。

なれずしは数か月〜数年は発酵させていました。

しかし室町時代に入ると５日〜２週間くらいの発酵で留めています。

保存法というよりは調理法に近くなっていますね。

味もすっぱさは控えめになっているようです。

このような室町時代のお寿司は「なまなれ」と呼ばれています。

「なれ」とは発酵のこと。

発酵しているけれど生々しい魚のにおいや形が残っていることから「なまなれ」と言われているわけです。

お寿司が広く知られるようになったのはこの時代からだそうです。

しかし、現代のような握り寿司の形ではありません。

寿司桶に塩を振った魚とご飯を交互に挟んで、重石をする方法で作られていました。

今でいう押し寿司や箱寿司の原型だったのかもしれませんね。

なれ寿司から江戸前寿司へ

江戸時代になると庶民にもお寿司が浸透します。

この頃になるとご飯にお酢を混ぜるようになり、発酵するまで待たずに食べられるお寿司が開発されました。

これは「早寿司」と呼ばれていて、今でいうファストフードのようなものでした。

ただし、この早寿司は庶民の間での流行でした。

伝統と格式を重んじる天皇や将軍は江戸時代でもなまなれを食べていたようです。

江戸の町が急速に発展したことで多くの人々は忙しく働くことになりました。

そこで手っ取り早く食事をする必要があったため、屋台で早寿司が食べられるようになりました。

江戸時代はまだネタは刺身ではありませんでした。

江戸末期には握り寿司が誕生しますが、当時はおにぎりくらいの大きさのお寿司を２つに切り分けて食べていました。

現在も「１皿に２貫」が基本なのは当時の名残です。

近現代に入ってからの寿司の変化

明治期になるとお寿司のネタに刺身が使われるようになりました。

それまでは流通や保存の問題があって生の魚を調理することは難しいものでした。

しかし、明治２年に横浜で日本初の氷屋ができました。

この氷屋ができたことで人工的に氷をつくるようになりました。

これによって魚を発酵させなくても寿司に使うことができるようになりました。

私たちがイメージする握り寿司の形はこの頃に確立したものです。

さらに大正時代に入ると電気冷蔵庫が登場します。

寿司屋で扱うネタもどんどん増え、大きさも小さくなっていきます。

それだけではありません。
もう一つ大事なことがあります。

それは全国展開です。

江戸で発達した当時のお寿司は江戸の街でないと食べられないものだったのです。

大正12年に歴史的な大災害が発生します。

２万人もの死者や行方不明者を出した関東大震災です。

震災の影響で東京は壊滅的な被害を受け、人々は散り散りになりました。

そこには東京の寿司職人もいました。

職人たちは東京から逃れて故郷へ帰る人も多かったようです。

彼らが帰り着いた場所で寿司屋を始めたことで、寿司が全国で食べられるようになりました。

まとめ

・2000年以上前の寿司は魚と米を発酵させたものだった

・発酵寿司は東南アジアで発展した料理法

・現在の姿になったのは江戸時代～明治時代頃